La particularité de notre modèle de boulangerie repose sur le principe suivant, laisser à la nature le temps de faire son oeuvre… de 72h à 240h.

À travers ses très longues fermentations, il nous est à la fois possible de créer une réelle symbiose entre les farines et autres ingrédients qui forment le pain, ce qui développe davantage les saveurs. Puis, à travers ce processus, entamer la détérioration du gluten.

Par conséquent, plus le protocole de fermentation est long, plus le pain est digeste et présente une protéine de gluten avec une détérioration avancée. En somme, les quatre grands avantages des très longues fermentations sont :

• Un pain plus digeste.

• Un pain à faible indice glycémique.

• Augmente le cycle de conservation du pain.

• Un mie et une croûte aux arômes plus développées.

TOUS nos pains sont ÉLABORÉS avec l’intention de créer à la fois un produit au goût unique et une plus grande variété au niveau des protéine de gluten.

En y mélangeant plusieurs types de grains, on favorise la biodigestibilité et on se rapproche de ce que la nature faisait autrefois en mélangeant les variétés au gré des vents.

Nous ne travaillons PAS avec des LEVAINS, POOLISH ou autres hypers ferments qui ont pour but d'accélérer le processus de fermentation et qui souvent imposent une note trop dominante en bouche et qui selon nous, nous écarte du goût des blés.